God och vällagad mat en hållbar affärsidé för Sabis

Sedan länge är slakten ett avslutat kapitel för Sabis– Stockholms slakteriaktiebolag. Men fortfarande är det maten, den goda och av hög kvalitet, som står i centrum för verksamheten. Koncernen har följt en naturlig väg till att omfatta butiker, restauranger, hotell och konferens.

Det fanns det gott om slakterier i Stockholms innerstad på ”den gamla goda tiden”, det vill säga i slutet av 1800-talet. I princip ett på varje malm. Slaktandet var ett hantverk, men detta var i industrialiseringens tidevarv, och ångmaskinen hade blivit ett allt vanligare inslag i den svenska industrin.

Tio välbärgade Stockholmsfamiljer slog sig 1874 samman för att göra en industriell satsning inom slakterinäringen. Familjerna satsade 26 000 kronor var, det vill säga sammanlagt 260 000 kronor. En ofantlig summa pengar på den tiden. År 1874 motsvarade 260 000 kronor drygt 26 miljoner kronor år 2015, mätt med löneindex för en manlig industriarbetare/hantlangare. Sabis slakteri etablerades på Åsögatan på Södermalm, där Skatteskrapan sedan kom att ligga.

”Idén var samtidigt att industrialisera verksamheten med ångmaskiner. Slakten var ju ett hantverk, men däremot började man tillverka charkuteriprodukter i liten industriell skala. Ångmaskinen drev hacken, som är ett centralt verktyg på en charkfabrik där man producerar korvsmet och liknande. Det var så det satte igång.”

Beskrivningen levereras av Claes Andersson, son till Eric Andersson som förvärvade Sabis på 1946. Claes Andersson är numera pensionerad men fortfarande aktiv i bolagets styrelse. Sabis drivs numera av hans döttrar Caroline Cederblad, som är vd, och Madeleine Bremer, vice vd.

Slakten upphör

Själva slakteriet lades ned efter 35 år, då Stockholms stad år 1909 införde kommunalt monopol och all slakteriverksamheten förlades till Slakthusområdet, söder om tullarna. Charkverksamheten fortsatte, men fabriken flyttades till Malmgårdsvägen vid Vitabergsparken. Fabriken låg således kvar i det som kallas för innerstaden.

Förutom fabriken drev Sabis redan från starten flera så kallade köttbodar. En av de första låg på Stora Nygatan 44 i Gamla stan, och fastigheten äger Sabis fortfarande. Någon köttbod finns emellertid inte kvar där. Det var ur dessa köttbodar som Sabis butiker så småningom växte fram.

Det tio delägarna i Sabis blev allt färre. Andra världskriget med hanteringen av ransoneringskuponger blev också en prövning för företaget. När kriget var över, var företaget tyngt av ekonomiska bekymmer. Men in på arenan kliver en person med ett stort driv och en övertygelse om att han ska få fart på verksamheten. Det var Eric Andersson, Claes pappa och Carolines och Madeleines farfar.

Erik Andersson föddes 1899 och kom från en enkel familj på Alnö utanför Sundsvall.

”Farfar var sågverksarbetare och de var sju eller åtta syskon, varav pappa var den yngste. Han hade dålig rygg och inte skapt för sågverksarbete. Han fick i stället börja arbeta i den kooperativa handelsboden.”

Kooperativ långvägare köper Sabis

Så inleddes Eric Anderssons långa och framgångsrika karriär inom kooperationen. Han blev så småningom internrevisor och hade slutligen jobbat upp sig som nummer två i Kooperativa Förbundet. Etta kunde han aldrig bli, för i vägen stod kooperationens legendariska vd Albin Johansson.

”Då lockades pappa över av Hakon Svenson som byggt upp Ica, och han blev Icas första vd 1942. Både mamma Vendela och pappa hade gjort en enorm resa. Mamma var från början en enkel torparunge från Ångermanland.”

Tiden på Ica blev inte riktigt som Eric Andersson tänkt sig. Hans idé om ett enhetlig Ica var helt enkelt före sin tid, och han lämnade företaget 1945. Han började i stället arbeta för Statens livsmedelskommission, en myndighet som under perioden 1939–1950 handlade frågor som rörde Sveriges försörjning. Han var också och med och startade det som senare blev SAS Catering. Men så blev Sabis till salu.

”Meningen var att pappa skulle köpa Sabis tillsammans med en tidigare kollega från Livsmedelskommissionen. Men mamma sade nej. Hon menade att den tilltänkta kompanjonen och dennes hustru hade fel inställning till företagandet. Så pappa köpte bolaget själv.” Företaget var i rätt uselt skick. Annars hade Eric Andersson knappast haft råd att köpa det. Men med på köpet följde ett antal riktigt dugliga personer. Personer som skulle bli lojala med företaget under lång tid framöver.

”Pappa började med det som man i dag kallar för asset stripping. Sabis ägde ett antal hyreshus, och han avyttrade ett par av dem för att lätta på balansräkningen. Han gjorde en turnaround av bolaget kan man säga.”

Vid övertagandet fanns en charkfabrik och 17 köttbodar. Bodarna var så kallade dubbelbodar och trippelbodar, enligt hälsovårdsbestämmelserna. I en trippelbod såldes kött och chark, mjölk och specerier avskilda med väggar. I en dubbelbod såldes kött och chark samt specerier.

Första steget mot personalrestauranger

Efter tre år fick Eric Andersson en förfrågan från sin bank, Enskilda banken, om Sabis kunde hjälpa dem med mathållningen på huvudkontoret.

”Vi tog en kokerska från butiken på Stora Nygatan där vi hade kök och lagade husmanskost, och flyttade henne till Wahrendorffsgatan vid Kungsträdgården, där Enskilda banken (numera SEB) fortfarande har sitt huvudkontor. Det var embryot till det som numera är Sabis-restaurangerna. I samma veva fick pappa första hjärtinfarkten.”

Den andra kom 1951 och den tredje 1954. Den hjärtinfarkten blev för mycket för Eric Andersson. Claes Andersson, som bara var sju år, förlorade sin pappa.

”Enskilda banken hade Sabis som pant för lånen, och mamma blev uppkallad till Jacob Wallenberg, en av de dynamiska bröderna. Han menade att nu skulle de hjälpa till med att sälja företaget så att fru Andersson kunde få en bra pension åt sig och sonen. Mamma satt där med handväskan i knäet, lite ovant, för Jacob Wallenberg var en rätt tuff gubbe. Men hon hade inte en tanke på att sälja. Hon lovade också att hon inte skulle komma tillbaka och gråta om det gick åt helvete, och det gjorde det inte heller.”

Med på mötet var också Sabis fabrikschef, Åke Samsson, ”farbror Åke”, som nu blev vd för företaget. Han började på Sabis redan 1926, och arbetade där ända fram till pensionen 1977. Då tog Claes Andersson över stafettpinnen.

”När pappa gick bort var det företagets lojala medarbetare som redde upp det hela genom idogt arbete. Företaget var ingen kassako, utan det var hårt arbete som gällde.”

Bästa personalrestaurangen

År 1962 inleddes nästa fas för Sabis. Fabriken låg på Södermalm, mitt bland bostadshusen. Miljön var stökig och rökig. Där röktes ju korv. Fabriken måste väck därifrån. Lösningen blev att köpa konkursboet efter charkfabriken Gudruns, som specialiserat sig på leverpastej. Hela Sabis tillverkning flyttades till Gästrikland och charkuteriprodukterna bytte namn från Sabis till Gudruns.

Claes Andersson började tidigt arbeta i företaget. Det var självklart att han en dag skulle ta över. 25 år gammal började han efter sina universitetsstudier att arbeta på allvar på Sabis. Då hade han fem år på sig att växa in i rollen som vd innan ”farbror Åke” gick i pension.

År 1978, året efter att Claes Andersson tagit över som vd, kom att få stor betydelse för Sabis framtida inriktning. Företaget hade tidigare deltagit i upphandlingen av Sveriges Radios lunchrestaurang. Claes Andersson tyckte att man lagt sig på ett lågt bud, men förlorade med 15 öre per portion. Nu genomförde IBM en liknande upphandling. Det amerikanska företaget skulle samla hela sin Stockholmsverksamhet till nybyggda lokaler i Kista.

”Vi började fundera på vilken typ av företag det var. Jo, de omsatte 2,5 miljarder kronor och tjänade 500 miljoner. Då kan ju 15 öre verkligen inte vara så viktigt. Och de stackars medarbetarna som tidigare jobbat inne i stan var nu tvungna att flytta till Kista. Allt norr om Stallmästargården var för dem Norrland. Vi satte oss ned och spånade några stycken. Det skulle vara svenskt och de skulle vara fint. I stället för att vara billigast ville vi vara bäst.”

IBM hade bett om en offert på tre rätter. Sabis lämnade ett anbud som omfattade 15 rätter, varav 5 à la carte-rätter och 3 sallader varje dag.

”Vi fick jobbet och sedan började expansionen. Vi har egentligen inte ändrat idén sedan 1949. Det är fortfarande hemlagat, vällagat, närproducerat och gott. ”

Affärsidén har också belönat sig genom ett antal prestigefylla priser. Sabis har tävlat i Culinary Olympics, en internationell tävling där Sabis deltagit i kategorin företagsrestauranger. Tre gånger har Sabis ställt upp, vilket har resulterat i tre medaljer: guld, silver och brons. Personalen ligger i hårdträning inför nästa tävling som arrangeras hösten 2016.

Vidareutveckling med naturlig koppling

Under åren har Sabis också gjort försök att expandera på butikssidan. Som mest hade företaget 12 livsmedelsbutiker runt om i Stockholm. I dag har verksamheten skalats ned till fem. Att vara liten entreprenör i en sådan bransch, där ett fåtal stora aktörer dominerar marknaden, är inte helt lätt alla gånger. För Sabis del har lösningen blivit att skapa allianser av olika modell. Sedan ett antal år samarbetar Sabis med Hemköp inom Axfood-koncernen.

Fyra av butikerna drivs under namnet Hemköp, medan den femte – företagets stora profilbutik – bär företagets namn med tillägget ”Hemköp”. Sabis Fältöversten är inte bara livsmedelsbutik, där ryms också en saluhall.

Runt 2010 stod Sabis på en hyfsat stabil grund med butiker och personalrestauranger. Dessvärre fanns det inte utrymme för tillväxt inom något av områdena.

”Vi kände då att vi måste vidareutveckla. Vi ville inte vara beroende av bara två branscher, utan sprida riskerna ytterligare med en tredje bransch”, säger Caroline Cederblad.

Den tredje branschen blev hotell och möten.

”Det fanns en naturlig koppling med den övriga verksamheten. Sedan ett antal år hade vi då drivit konferensanläggningen på Näringslivets Hus, och vi var nyfikna på att lära oss mer om hur det är att ta hand om gästen under en längre tid, det vill säga driva hotell. Och så kom det sig att en liten hotellkoncern med tre hotell var till salu.”

Systrarna tar kommandot

Carolines väg in i företaget påminner om pappa Claes, även om det inte var lika självklart att hon skulle bli vd.

”Efter gymnasiet ville jag stå på egna ben och började 1995 att jobba i vår butik i Fruängen. Jag varvade jobb i olika butiker med att studera under några år. Runt 1999/2000 började jag arbeta på heltid i samband med att vi byggde om Sabis Fältöversten till en helt ny butik.”

Syster Madeleine Bremer, som numer är vice vd och ansvarig för affärsutveckling och försäljning, tog en längre omväg mot familjeföretaget. Hon arbetade länge inom Arla innan hon slutligen bestämde sig. Runt 2002–2003 tog hon klivet över till Sabis och arbetet sida vid sida med sin syster. Ungefär samtidigt började de också diskutera successionen i företaget.

”Pappa började tänka på nästa fas i ägarrollen och bli en aktiv styrelseordförande vilket han fortfarande är.”

Generationsskiftet, som genomfördes 2010, innebar att döttrarna tog över det operativa ansvaret för Sabis.

”Vi har fått mycket frågor om hur det har fungerat. För oss har det alltid varit en stor trygghet att familjerelationen är det viktigaste. Vi är också väldigt tydliga med våra olika roller. Det har varit mycket inspirerande att få ta ett ansvar och få ett så stort mått av tillit och förtroende från den äldre generationen”, avslutar Caroline Cederblad.