Nils Molinder – fiskhandlare, kock och krögare

”Bergtungafilé med musselragu, råstekt broccoli och forellrom.” Det låter gott. Det ser förfärligt gott ut. Och är det förmodligen också när Nils Molinder lagar maten. Gästerna i TV4s Nyhetsmorgon får smaka. Vi tittare får receptet.

Han kallas Stockholms fiskkung. Eller bara Nisse, som det flesta säger. Tillsammans med sin bror Erik driver han ett tjugotal restauranger och fiskaffärer i huvudstaden. Så han är säkert förtjänt av kungatiteln.

Ja, fiskaffär – det låter gammaldags. Idag är det långt ifrån gamla tiders affärer som låg bakom skyltfönster med rinnande vatten för att behålla fukt och temperatur. På trälådor fanns fiskar täckta av is. Utbudet styrdes av säsong. Och begränsades av hur långt varorna kunde transporteras. Det var så det såg ut förr i fiskhandeln.

Men nu bjuder bröderna Molinder ständigt på färsk gös, torsk, strömming, lax, röding, abborre, gädda, piggvar, sjötunga, hummer, havskräftor, ostron, räkor, ja praktiskt taget allt från havet. Det sker i moderna delikatessdiskar. Där skyltar de också med färdiglagade rätter som gäddqueneller i kräftsås, wallenbergare på fisk, fiskpudding, laxrullar, löjrom, forellrom med mera. Och så naturligtvis skagenröran. Den som är världsberömd i hela stan.

Affären heter Melanders och Molinders har insett att även fiskhandlare kan göra helsidesannonser i storstadspressen. Det är en intressant utveckling som sker, när livsmedelshandel och restaurangbranschen möts. Restauranger säljer inte bara färdiglagat utan även råvaror över disk. Och en del av dem har öppnat mataffärer vägg i vägg.

Livsmedelsbutiker anställer kockar, kallskänkor och konditorer, för att skapa färdiglagat och för att ibland även kunna servera det. Entreprenörer bryter sig alltid in på nya områden.

Färdiglagat och catering

Nils Molinder tycker att affären är som ett konditori med en massa färdiggjorda godsaker för alla som inte hinner eller vet hur man lagar till dem.

”Folk har ju mer pengar än tid. De kommer in och vill ha något som är färdigt att skjuta in i ugnen. Det har blivit en jättestor grej. Och sen alla delikatesser.”

I utbudet finns catering och från Melanders kan man i slutet av veckan även köpa en fredagspåse för två med förrätt, varmrätt och dessert. Bara att värma och duka fram.

Den här fredagen i april våren 2016 innehåller den hummersoppa med oststång, stekt gös med dragon- och kaprismajonnäs och kokt potatis samt jordgubbstiramisu som avslutning.

Känslan för kunderna

Det här kan ju locka vem som helst till en bransch. Men det var inte maträtterna som fångade trettonårige Nils intresse. Han följde nog mest efter storebror Erik som hade börjat som fiskhandlare hos Lisa Elmqvist i Östermalmshallen i Stockholm. För skolan var inte Nisses grej.

”Man var väl inte den vassaste kniven i lådan”, säger han.

I Stockholms skärgård hade han lärt sig att fånga och rensa fisk. Med stort intresse hade han sett hur pappa Björn sen lagade till abborrarna. Så visst fanns intresset för fisk. Men i hallen blev det mest att stå i diskrummet, skrubba krabba och smöra musslor för unge Nils. Och så fick han springa bud och köra ut varor till kunderna. Det förstörde ändå inte intresset.

”Jag fick ju den enormt viktiga känslan för kunderna. Det har betytt väldigt mycket genom åren att kunna läsa människor.”

Bröderna lärde sig mer och mer om fisk och handel. Och de lärde sig det från grunden.

”Man blir mer komplett om man är med och både rensar fisken och kokar fonden”, säger Nils Molinder.

Ingen elak kock

Efter några år får Erik Molinder ta över Melanders Fisk efter Arthur Melander. Året är 1988 och Nisse är 19 år och ansluter snart. Då har han bättrat på sin utbildning på Grand Hôtel, fått gesällbrev och blivit kock. Han har fått känna på den tuffa hierarkin och arroganta jargongen i restaurangbranschen. Den som av många ses som naturlig och blivit grunden för flera programserier i tv.

Men hos bröderna Molinder är det inget som förs vidare.

”Den här pennalismen den håller inte idag. Jag blev jädrigt irriterad när Gordon Ramsey i tv spottade kockarna i ansiktet för hur de har skurit champinjoner, ’jag sa fyra delar och du har skurit i tre delar’.

Det skulle aldrig gå i Sverige idag. Och om några kockar har den här attityden med sig utomlands ifrån, så får de ändra sig kraftigt. Jag är nog så långt ifrån en elak kock som man kan tänka sig och motsatsen till Gordon Ramsey”, säger Nils Molinder.

Ledarskapet är viktigt men också komplicerat med så många enheter.

”Det är nog fortfarande väl mycket fingrarna i luften trots att vi är så stora. Men samtidigt vill vi inte bli det här franchisebolaget, där allting ska vara styrt från en stor bibel. Vi vill ju att varje ställe ska få sitt eget hjärta och identitet och släpper gärna fram personal. Och det gör inte oss något om de som jobbar här syns och tar plats. För utan bra personal hade vi inte kommit någon vart. Det är ju en del av konceptet, att det ska vara personligt.”

Gästerna är kunniga och konkurrensen i restaurangbranschen är hård.

”Nästan alla har bra mat och fina viner. Det är inte lätt att vara unik”, säger han. ”Man får jobba hårdare med att fånga folk på olika nivåer och se till att de har trevligt på krogen. Det är jätteviktigt. Ett leende är kanske den billigaset marknadsföring som finns.”

Molinders och Melanders

Heter man Molinder och ska driva ett företag som heter Melanders, så lockas man säkert att ändra företagsnamnet lite. Och det gjorde bröderna. Lockades alltså. Men ändrade inte.

”Det var nära. Men antingen så handlade man i Östermalmshallen hos Gerdas eller Lisas eller Melanders. Så hade det alltid varit. Då fanns det ingen vinning med att få upp sitt eget namn. Nu är jag glad över att det inte heter Molinders. Då förväntar sig alla att man ska vara där. Som hos Pontus och Erik Lallerstedt.”

Även logotypen behölls, den med en glad pelikan med fisk i munnen, som en gång även hade en pratbubbla, ”Här kommer jag med fisk från Melanders”.

”För några år sedan när vi ändrade från Melanders till Melanders fisk, var det en reklambyrå som tyckte vi skulle ta bort loggan. Nej det kunde vi inte göra. För ser du bara en del av pelikanen så vet du ändå att det är från Melanders.”

Nyöppnade och klassiska krogar

Deras krogimperium är nu mer än 25 år. Men vad kunde de om företagnade när de startade?

”Ingenting. Men vi hade hjälp av vår morbror som var duktig jurist och kunde bankvärlden. Sen handlade det om tur och rätt tillfälle. Och hårt arbete naturligtvis. Vi fick ett sammansvetsat gäng som älskade sitt jobb. Det är ju den kärnan som gjorde att vi vågade gå vidare.”

Bröderna hade heller inte de ekonomiska förutsättningarna då. Men de ser det som en styrka idag.

”Vi har bara investerat våra egna införtjänade pengar i stället för att låna”, säger Nils Molinder. ”Men ibland förlänger man till 90 dagar hos leverantören för att kunna komma igång. Och det är ju också ett lån men inte samma risktagning”.

Han räknar till åtta Melanders och har varit med och öppnat sammanlagt tio nya krogar. Startsträckan är densamma.

”Det tar tusen dagar att få igång en ny krog om det inte har varit restaurang där innan.”

Till koncernen hör nu även klassiska krogar som Wedholms, Ulla Winbladh, Edsbacka och KB och då handlar det om att förvalta dem väl.

”Det är svårast. Därför att man hela tiden måste förändra med respekt för det som är. Och tänka sig som gäst själv. Är det atmosfären som gör att det är mycket folk? Det är lättare när det är nytt. Då är det konsekvenser av ens eget handlande som visar om det är rätt eller fel.”

Världsklass enligt Zagat

Wedholms Fisk var redan en klassisk krog när bröderna Molinder 1997 tog över som delägare.

”När det blev hårdare tider på 1990-talet hade Bengt Wedholm fått det tuffare. År 1998 tog vi över resten men med Bengt kvar som källarmästare. Vi öppnade luncher. Och det blev som ett ansikte för kvällarna.”

Under de åren jobbade Nils Molinder och Bengt Wedholm tillsammans.

”Det var ju en fantastiskt lärorik tid. För när man väl kom innanför den där burdusa lilla farbrorn, så hade han kanske branschens största hjärta. Han hade alltid glimten i ögat och tyckte om att skoja. Vi blev väldigt goda vänner och han lärde mig mycket.” För Bengt Wedholm var inte bara maten viktig.

”Han hade väldigt bra smak, var noga med helheten, alltifrån att vinet är rätt till hur tjejerna klädde sig. Hela den linjen hade han från början.”

Wedholms hade då en stjärna i Michelinguiden. En stjärna är dock personlig, så när Bengt Wedholm lämnade köket försvann den. Men Nils Molinder blev den första i guidens historia att ta tillbaka stjärnan samma år som den togs bort.

”Sen rök den efter fyra eller fem år. Det var ju en förlust”, säger han. Men så här i efterhand så var det lite befriande. För då plötsligt vågade vi också ändra på en del.”

Och Nils Molinder kan ändå känna sig stolt över betyget i en annan guide. Det är i den amerikanska Zagat, en röd liten bok i stor upplaga som bygger på gästernas egna omdömen.

”Läser man det som står om fiskrestauranger så finns det bara två, en är i Sidney och en är i Stockholm… Wedholms har jättehög ranking och det är ju väldigt positivt.”

Och det är från Bengt Wedholm han hämtar det, när vi ber om det allra godaste.

”Till förrätt blir det den handfileade kryddsillen med brynt smör och sen den parmesangratinerade piggvaren. Den är … ja, fruktansvärt god!”

Våga misslycka

”För mig handlar entreprenörskap om drivkraft. Och där är Erik mycket mer i gång, ’nu gör vi det och nu gör vi det’. Det ska gå fort och vi ska våga misslyckas. Det är nog viktigt. Man får inte ha för mycket prestige och tro att hela världen står och tittar på vad man gör. Man lär sig jättemycket av att göra fel. Och komma ihåg att allt man gör inte går åt rätt håll.”

Nils Molinder har sagt att han hade 90-timmars veckor tidigare. Det kanske är så för entreprenörer. Det är långa dagar även nu men han hinner jaga, fiska och spela golf. Och så tävlar han i Kockarnas kamp och i att öppna ostron. Hur hinner han? Han ser aldrig stressad ut och hans svar är enkelt:

”Jag gör det jag hinner”.

Recept

Panerad bergtunga med gräddstuvade musslor, råstekt broccoli och forellrom (hämtad från TV4:s Nyhetsmorgon) Av Nils Molinder

Panerad fisk: 600 g bergtungafilé eller 2 hela fiskar vetemjöl salt smör

Musselstuvning: 1 nät blåmusslor eller alternativa musslor 1 schalottenlök bladpersilja och/eller annan färsk ört, hackad 1,5 dl vitt vin 3 dl grädde

Råstekt broccoli: 1 stort huvud broccoli vitlök chili olja

Servering: 50 g forellrom eller annan röd kaviar

Gör så här: Filea fiskarna. Rensa och koka musslorna tillsammans med vin och hackad lök (spar fonden). Koka ihop fond och grädde. Rensa de flesta musslorna, spar några med skal för garnering. Stek broccoli i olja tillsammans med lite vitlök och chili. Stuva ihop musslor och hackade örter med den ihopkokta såsen. Vänd fisken i mjöl, stek i smör och salta efter smak. Servera med stuvningen och broccoli. Toppa med rom och musslor